Samstag, 2. Juli 2016

So ein Käse

Das ist unser erster Schafskäse. Schafskäse nicht weil er vom Hügelschaf gemacht wurde sondern weil wir frische Schafsmilch hergenommen haben.

Am letzten Wochenende haben wir die Käseschule im Allgäu besucht und einiges über Käse gelernt. Zum Beispiel dass man die Rohmilch zur Käseherstellung nicht abkochen muss. Es wird vom Bauernhof immer empfohlen sie vor dem Verzehr unbedingt abzukochen, weil die Milch Keime enthalten kann. Ob man das nun macht oder nicht, ist jedem selbst überlassen. Der Käse braucht natürlich lebende Kulturen, das heißt kann die Milch pasteurisieren, also auf ca. 70 Grad erwärmen, gekocht sein sollte sie aber nicht. Oder man nimmt einfach die (nicht länger haltbare) Frischmilch aus dem Supermarkt.
Unser Lehrer hat den Unterricht übrigens sehr unterhaltsam gestaltet, ich kann das Event absolut weiter empfehlen.

Zuvor hatten wir schon ein wenig Erfahrung mit Joghurt und Quark und auch die ersten Versuche mit selbstgemachtem Käse hinter uns, letzterer entsprach noch nicht ganz den Erwartungen. Dabei versuchten wir gleich mit getrockneten Kulturen aus dem Käselabor zu arbeiten und den Käse reifen zu lassen.
In der Käseschule probierten wir statt dessen eine sehr einfache Variante, die wir inzwischen ein paar Mal erfolgreich nachgemacht und mit getrockneten Kräutern variiert haben.

Zubehör

Wir haben uns bisher nicht viel zulegen müssen. Ein paar Utensilien sind ganz hilfreich:
  • Lab (flüssig oder als Tabletten) verwenden wir immer für unseren Käse. Die Schafsmilch wurde sogar mit der Buttermilch alleine, ohne Zugabe von Lab fest, wir haben trotzdem noch Lab dazu getan.
  • Käseformen mit Löchern haben wir uns zugelegt, da sie ja einen passenden Deckel zum Pressen brauchen. Das kann man sich schlecht basteln. Für 3 Liter Milch haben sich zwei Formen mit 9,8 cm Durchmesser bewährt
  • Käsethermometer haben wir nicht, wir verwenden aber ein Bratenthermometer. Temperaturen sollten genau eingehalten werden, also irgendwas in der Art benötigt man.
  • Abtropfgitter und ein paar andere Utensilien hat man normalerweise im Haushalt.

Demnächst werden wir dann auch noch mal die Kulturen dazu nehmen und weitere Käsesorten ausprobieren. Hier erst mal ein paar Anleitungen die für uns gut funktionieren.

Fetarella (Rezeptur aus der Käseschule)

  • zu 3l Rohmilch oder traditionell hergestellter Frischmilch ca. 4 EL Buttermilch zugeben (oder Naturjoghurt) und wenigstens eine Stunde stehen lassen
  • eine Labtablette in etwas lauwarmen Wasser auflösen
  • Milch auf 35 Grad erwärmen
  • aufgelöstes Lab dazu geben und kurz verrühren. Danach erst mal nicht mehr bewegen.
  • nach 40-50 Minuten sieht man, dass das ganze fest geworden ist, wie ein Wackelpudding und in Molke schwimmt.
  • nun den Bruch schneiden. Je kleiner man schneidet, desto fester wird der Käse. Wir schneiden erbsengroße Stücke
  • auf 38-40 Grad erwärmen, dabei rühren
  • weitere 5-10 Minuten rühren
  • optional: blanchierte oder getrocknete Kräuter zugeben
  • Masse in Käseformen gießen, Deckel drauflegen und mit ca. 1 kg pressen
  • nach 1 Stunde wenden und weiter pressen
  • nach 3-4 Stunden (oder am nächsten Morgen) noch mal wenden und weiter pressen
  • nach 10-12- Stunden aus der Form nehmen und mit Salz einreiben.
  • optional mit Gewürzen bestreuen oder in gewürztem Öl einlegen. Dazu einfach ausprobieren, welche Gewürzmischung schmeckt

Quark

Ist uns bisher nur mit abgekochter Milch gelungen. Beim letzen Versuch mit nicht abgekochter Milch haben wir uns dann leider einen Hefepilz eingefangen. Ich werde von weiteren Erfahrungen berichten.
  • Milch zum Kochen bringen
  • Auf ca. 30 Grad abkühlen lassen
  • Buttermilch dazu geben (ca. 2 EL pro Liter) und umrühren
  • 48 Stunden in eine Decke eingepackt stehen lassen
  • Bruch auf ca. 30 Grad erwärmen (1-2 Stunden)
  • Masse in ein Passiertuch gießen und ein paar Stunden abtropfen lassen
  • den fertigen Quark aus dem Tuch in ein Gefäß geben

Molke

... fällt sowieso bei der Herstellung von Quark und Käse an. Ich mische sie gerne mit Johannisbeersaft, das gibt ein sehr leckeres, erfrischendes Getränk.

Joghurt

  • Milch zum Kochen bringen
  • Auf ca. 38 Grad abkühlen lassen
  • Naturjoghurt mit lebenden Kulturen unterrühren (Gut funktioniert haben stichfester Joghurt, bulgarischer oder griechischer Joghurt. Mit cremig gerührtem hat es nicht funktioniert)
  • Joghurt in Gläser abfüllen und über Nacht in Decke eingewickelt stehen lassen
  • Joghurt in den Kühlschrank stellen

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